Если не считать время на подготовку пюре, то приготовление зефира занимает буквально 10 минут. В итоге получается очаровательный, пышный, мягкий и нежный яблочный зефир с низкой калорийностью.
- Вес готового зефира - 200 г
- Подсластитель - Prebiosweet Fibre (1 г подсластителя эквивалентен 10 г сахара)
Ингредиенты для яблочного пюре:
Для белковой части:
- Яблочное пюре (жидкое) - 80 г
- Эритрит - 20 г
- Альбумин (сухой яичный белок) - 5 г
Для белковой части (при использовании сырого яичного белка):
- Яблочное пюре (густое) - 50 г (80 грамм жидкого пюре уварить до густоты)
- Яичный белок - 35 г
- Эритрит - 20 г
Для сиропа:
- Эритрит - 45 г
- Изомальт - 20 г
- Подсластитель - 5 г
- Агар-агар - 4 г
- Вода - 40 г
- Яблочное пюре - 30 г
Приготовление зефира:
- Первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нам понадобятся кислые яблоки. Пюре для зефира должно содержать достаточное количество пектина, поэтому для наилучшего результата готовим пюре самостоятельно из кислых яблок. Для этого рецепта отлично подходит сорт Семеренко (или Симиренко). Они лидер по содержанию пектина. Яблоки разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и выкладываем на противень срезом вниз.
- Отправляем яблоки в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 15 минут. Когда из яблок начнет выделяться сок, скорее всего они уже готовы. Проверяем готовность зубочисткой - яблоки должны стать полностью мягкими.
- Вынимаем мякоть с помощью ложки на сито или в блендер. Я предпочитаю перетирать через сито. Этот способ позволяет избежать попадания даже мелких шкурок в пюре. Получается светлое, однородное пюре. Из 4 яблок, общим весом 380 граммов, у меня получилось 260 грамм полужидкого пюре. Этого хватит на 2 порции зефира по рецепту. Оставшееся пюре можно хранить в морозилке.
- Часть пюре (80 г) отправляем в чашу миксера, сюда же добавляем эритрит (20 г). Очень хорошо если у вас эритрит в виде пудры, если нет, то тщательно его промешайте и убедитесь в том, что крупинки растворились. Эритрит должен полностью раствориться в пюре (либо предварительно измельчите его в пудру, либо тщательно промешивайте, можно помочь растворению, нагрев массу) - отнеситесь внимательно к этому моменту. После того, как вы перемешали массу с эритритом, добавляем сухой яичный белок (5 г) и тщательно все еще раз перемешиваем. Я использую именно сухой яичный белок, как безопасную замену сырому белку. К тому же с ним проще работать - его очень трудно перевзбить. Выше, в описании ингредиентов, указаны пропорции и для сырого яичного белка.
- Для приготовления сиропа, в сотейник отправляем 45 грамм эритрита (это очень важный ингредиент в зефире, его нельзя заменить на интенсивный подсластитель), 20 грамм изомальта (изомальт помогает предотвратить кристаллизацию эритрита), 5 грамм интенсивного подсластителя (1 грамм моего подсластителя эквивалентен 10 граммам сахара), 4 грамма агар-агара, 40 грамм воды, 30 грамм яблочного пюре. Все тщательно перемешиваем.
- Для варки сиропа желательно воспользоваться термометром, именно так можно получить идеальный результат. Одновременно ставим белковую массу взбиваться, а сироп ставим на плиту нагреваться. Сырой белок взбивается очень быстро, а сухой белок у меня ни разу не получилось перевзбить. С жидким яичным белком нужно быть осторожнее, начинать взбивание нужно чуть позже, когда сироп начнет закипать. Во время варки сиропа его нужно помешивать и следить за температурой. Сначала он будет неспешно нагреваться, а после 90 градусов температура начнет увеличиваться очень быстро. Варим сироп на среднем огне до температуры 103 градуса. После закипания у меня это занимает около пяти минут.
- Когда сироп готов, белки заметно посветлели и взбились до твердых пиков. Прерывать взбивание нет необходимости, можно сразу вводить сироп. Максимально тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белковую массу, продолжая взбивание. Масса на глазах начнет увеличиваться в объеме и станет еще более пышной. После вливания сиропа долго не взбиваем. Я вливала сироп в течение минуты, и не больше минуты взбиваю после вливания. Это особенно важно, если в помещении прохладно. Связано это с тем, что агар-агар начнет застывать уже при температуре 40 градусов, а нам еще нужно успеть отсадить зефир. Поэтому кондитерский мешок с насадкой должен быть предварительно подготовлен. Если есть возможность, можете замерить температуру, я рекомендую прекращать взбивание при 45 градусах - это оптимальный вариант. Масса приобретает очень плотную и воздушную консистенцию, которая хорошо держит форму.
- Перекладываем всю массу в кондитерский мешок и сразу же отсаживаем зефирки на коврик. Стабилизируется этот зефир очень быстро (в течение 10 минут). Обычно рекомендуется оставлять зефир подсыхать на 12-24 часа. Для этого зефира достаточно 6 часов. За это время его поверхность станет полностью сухой и приятной на ощупь. В принципе, сразу после стабилизации он уже очень вкусный, мягкий, воздушный и нежный. Поэтому очень трудно удержаться и выждать эти 6 часов, настолько он аппетитный.
Пищевая ценность (на 100 г):
- Калорийность - 69 ккал
- Белки - 2,4 г
- Жиры - 0,3 г
- Углеводы - 17,7 г
