Сегодня приготовим любимый молочный ломтик в более полезной версии. В нем будет в 2,5 раза меньше калорий, в 5 раз меньше углеводов и практически в 3 раза меньше жиров. И при этом это будет не просто съедобно, а действительно очень вкусно. С кремом для начинки вы можете спокойно экспериментировать, но с бисквитом этого делать не рекомендую.
Выход - 700 г
Ингредиенты для бисквита:
- Овсяная мука - 30 г
- Миндальная мука - 10 г
- Яйца - 4 шт.
- Какао (у меня алкализованное) - 12 г
- Сухое молоко - 10 г
- Разрыхлитель - 3 г
- Соль - 1 щепотка
- Эритрит - 40 г
Для крема:
- Рикотта (маскарпоне, мягкий творог) - 300 г
- Молоко 1% - 50 мл
- Желатин быстрорастворимый - 8 г
- Альбумин - 8 г
- Вода (для альбумина) - 56 г
- Эритрит - 30 г
- Ванилин - по вкусу
- Соль - 1 щепотка
Для пропитки (по желанию):
Приготовление пирожных:
- Объединим сухие компоненты: овсяную и миндальную муку (здесь можно попробовать использовать разные виды муки, я пробовала отдельно овсяную, потом миндальную в связке с овсяной и меняла их пропорции. Больше всего мне понравилось именно такое сочетание миндальной и овсяной муки, но только с овсяной тоже неплохо), сухое молоко, разрыхлитель, подсластитель и какао (у меня алкализованное какао, простого лучше добавить в два раза больше). Перемешиваем до однородности.
- Далее нам нужно отделить белки от желтков. Желтки сразу же перекладываем в отдельную миску.
- Максимально нежный и воздушный бисквит у нас получится только при взбивании белков. Поэтому займемся этим. Для легкости взбивания добавим щепотку соли и объемный подсластитель (эритрит). Эритрит поможет усилить стабилизацию белков и получить более пышный бисквит. Взбиваем на средней скорости, постепенно увеличивая обороты. Напоминаю, что миска и венчик должны быть сухими и обезжиренными, то есть на них не должно попасть частичек желтка и других следов жира. Взбиваем несколько минут, до появления устойчивых пиков. Чтобы узнать, достаточно ли взбиты белки, просто переверните миску, если масса остается на своем месте и не скользит по стенкам, значит готово.
- Теперь взбиваем желтки до небольшого побеления, можно сразу на высокой скорости. Затем добавляем желтки к белкам и аккуратно перемешиваем массу. Для этого рекомендую использовать силиконовую лопатку, она не повреждает воздушную структуру белка и к тому же идеально собирает остатки со стенок. Чтобы не нарушить структуру белка, мешать нужно всегда в одном направлении - снизу-вверх.
- Теперь небольшими порциями просеиваем к массе сухую смесь. Сразу все высыпать не нужно, это с большой вероятностью лишит белки всей воздушности и окажется, что мы практически зря всё взбивали. Каждую порцию перемешиваем до однородности, также аккуратно и в одном направлении - снизу-вверх. В итоге получается воздушное тесто.
- Застелите противень тефлоновым ковриком. Если не уверены в качестве своего покрытия - смажьте его маслом. Выливаем всю массу и распределяем её по коврику. По площади распределения ориентируйтесь на свои желания к толщине бисквита. Для ориентира, у меня противень 25 на 36 см. Если распределять на весь противень, высота бисквита выходила 3-4 мм, а если распределять не на весь - высота около 7 мм. Все разравниваем, по возможности придаем прямоугольную форму. В конце аккуратно постучим. Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем до готовности, в среднем около 15-17 минут, проверяйте готовность зубочисткой. У меня прошло 16 минут. Достаю бисквит из духовки и даю ему остыть.
- Бисквит остыл. При необходимости аккуратно ножиком прохожусь по стенкам противня и отделяю от них бисквит. Теперь отделяю бисквит от тефлонового коврика. Мне в последнее время очень нравится его использовать, потому что даже самый нежный бисквит без всякого масла очень легко от него отходит. Бисквит получился мягким, пористым и воздушным. Разрезаю бисквит пополам.
- Теперь складываем бисквиты друг на дружку и по желанию подравниваем все края. У меня с глазомером беда, поэтому делаю это в несколько подходов. Запечатываем бисквиты в пищевую пленку либо пакеты, чтобы они не пересохли и убираем в сторону до сборки.
- Теперь займемся приготовлением крема. Для самого простого варианта начинки можно взять любой творожный или сливочный сыр. Я буду использовать сывороточный сыр рикотта. Нужно взбить этот сыр с подсластителем и ванилином. Если крем выходит жидковатым и хочется сделать его погуще - добавьте туда желатин. Для этого желатин смешайте с молоком. Если у вас не быстрорастворимый желатин, его нужно предварительно развести в молоке или воде и оставить до набухания.
- Теперь нам нужно нагреть желатин до растворения гранул. Это можно сделать на водяной бане или же импульсами (секунд по 10-15) в микроволновой печи. В любом случае не забывайте перемешивать массу, не доводите её до кипения, требуется просто растворить желатин до однородного состояния. Теперь смешаем крем с желатином. Творожная масса должна быть комнатной температуры, чтобы желатин не свернулся комочками.
- А для того, чтобы крем получился максимально нежным его можно смешать с жирными сливками, с заварным кремом на молоке и крахмале. Сегодня я покажу вариант со взбитыми белками. Я боюсь использовать сырые белки, поэтому беру пастеризованные, либо сухие под названием альбумин. Альбумин заранее, следуя инструкции производителя, развела теплой водой, немного перемешала и оставила на 20-30 минут. После чего добавила щепотку соли и подсластитель.
- Если в качестве подсластителя вы используете эритрит крупинками как сахар, он может недовзбиться и похрустывать на зубах, на мой взгляд, это не критично. Если же хотите, чтобы такого не было, нужно использовать эритрит в виде пудры. Взбиваем белки до состояния мягких устойчивых пиков и порциями подмешиваем белки к крему с желатином. Если у вас вдруг уже начал работать желатин и загущать крем – можно поставить его в микроволновку на несколько секунд. В итоге получается очень воздушный крем.
- Теперь можно начать сборку пирожных. Выкладываю бисквиты на досточку по размеру. Для удобства запечатываю их в прямоугольную форму. Если бисквит кажется вам сухим, можно на этом этапе дополнительно пропитать его молоком или водой с каким-либо подсластителем.
- Теперь выкладываем крем и распределяем его по всей поверхности бисквита. Немного потрясем и запечатаем сверху второй половиной бисквита. Примнем все края, чтобы бисквит лег максимально ровно. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник до полной стабилизации (минимум на 3 часа, в идеале на ночь).
- Достаем готовый молочный ломтик из холодильника, освобождаем его от пищевой пленки и формы. Для красоты, по желанию, подравниваем края и нарезаем пирожное на порционные кусочки.
Пищевая ценность (на 100 г):
- Калорийность - 161 ккал
- Белки - 13 г
- Жиры - 9 г
- Углеводы - 6 г
